بیولوژی خمیرمایه 
خمیرمایه از تک سلولیهایی زنده ای ایجاد می گردند که در اثر کشت یک مخمر خالص به نام ” ساکارومایسس سرویزیه” به وجود می‌آیند. 1 گرم از خمیر مایه فشرده حاوی 10 میلیارد سلول زنده است. سلول های خمیرمایه ظاهری کروی و یا تخم مرغی شکل دارند و در ابعادی با قطر 2-3 میکرومتر تا 20-50 میکرومتر یافت می‌شوند.

خمیرمایه ها از طریق جوانه زنی تکثیر می‌شوند و از قند به عنوان منبع کربن برای تغذیه و رشد استفاده می‌کنند. خمیرمایه نان همچنان از انواع مواد خام مانند اکسیژن، نیتروژن، فسفر، مواد معدنی و ویتامین‌ها

( تیامین یا ویتامین ب 1، پیریدوکسین یا ویتامین ب 6 و بیوتین یا ویتامین ب 7) تغدیه می‌کند. ملاس (انواع ملاس چغندر و ملاس نیشکر) ماده اولیه اصلی در تولید خمیرمایه است و تقریباً اکثر نیازهای غذایی خمیرمایه را در خود دارد.

خمیر نان از شکر، کربوهیدرات‌ها و سایر مواد مغذی استفاده می‌کند و زمانی که خمیرمایه به آن اضافه می‌گردد، سلول خوابیده (در استراحت) خمیرمایه بیدار شده و فعال می‌گردد. این سلول از شکر (قند) موجود در خمیر استفاده کرده گاز دی اکسید کربن آزاد می‌کند و این گاز در واقع عامل اصلی ور آمدن خمیر است.

فرآیند تولید خمیر مایه
ملاس خام پس از دريافت در مخازن ذخيره و مواد كمكي در انبار مواد شيميايي ذخيره مي‌شوند. مواد كمكي در مخازن محلول سازي با نسبت معين با آب مخلوط شده، محلول حاصل به مخازن ذخيره جداگانه كه در ارتفاع قرار دارند پمپ شده و با توجه به برنامه توليد به بخش تخمير ارسال مي‌شوند. ملاس خام نيز در مخزن محلول‌سازي رقيق، لجن گيري و پاستوريزه شده و در مخازن ذخيره نگهداري مي‌شود و با توجه به برنامه توليد به بخش تخمير پمپ مي‌شود. شروع تخمير از يك اسلنت آزمايشگاهي بوده كه دو مرحله در آزمايشگاه كشت شده و مايه تخميري حاوي كشت خالص مخمر به صورت دو فلاسك ۱۷ ليتري به خط توليد منتقل شده تا به فرمانتور كشت خالص تلقيح شود. فرآيند تخمير به گونه‌اي است كه محتويات فرمانتور كشت خالص (Pure Culture) پس از پايان تخمير به پيش فرمانتور (Pre Fermenter) و محتويات اين فرمانتور پس از پايان تخمير به يكي از فرمانتورهاي اصلي (Main Fermenters) تلقيح مي‌شود. محتويات اين فرمانتور پس از پايان تخمير به بخش جدايش فرستاده مي‌شود. اين مرحله از تخمير، تخمير بذر (Seed Fermentation) ناميده مي‌شود. 


فهرست مطالب
فهرست مطالب 3
کارخانه خمیر مایه ناغان 4
مقدمه 5
فصل اول 6
معرفی مکان کارآموزی 6
تاریخچه خمیرمایه 7
صنعت خمیرمایه در ایران 7
تاریخچه خمیرمایه چهارمحال بختیاری ( کلارمایه) 8
عناوین، گواهینامه‌ها و جوایز 8
فصل دوم 9
هدف از تاسیس مجموعه و معرفی مواد اولیه و نوع محصولات 9
فواید استفاده از خمیرمایه در نان 10
بیولوژی خمیرمایه 11
انواع محصول و بسته‌بندی در کارخانه خمیر مایه ناغان 12
فصل سوم 13
تشریح روند کار و فرایند تولید 13
تهیه و تولید خمیرمایه 14
فرآیند تولید خمیر مایه 15
خط تولید خمیر مایه بهداشتی 15
خط تولید خمیر مایه بهداشتی 16
تولید صنعتی خمیرمایه 16
خمیرمایه تازه 17
خمیرمایه خشک 17
عملکرد خمیرمایه 19
ماده اولیه تولید خمیر مایه 19
نگهداری ملاس و مواد اولیه 20
آماده‌سازی،رقیق‌سازی و پاستوریزه کردن ملاس 20
آماده‌سازی مواد شیمیایی 20
تخمیر آزمایشگاهی 21
جدایشگرها 21
نگهداری شیر خمیر مایه 21
واحد آبگیری و رشته‌سازی 21
واحد خشک کن 21
بسته بندی 21
فاضلاب کارخانه خمیر مایه 22
مواد تشکیل دهنده پساب خمیرمایه 22
مشکلات پساب خمیر مایه 23
بخشهای مختلف تولید فاضلاب در کارخانه خمیر مایه 23
فاضلاب خط تولید خمیر مایه 23
فاضلاب تولیدی سپراتورها 23
فاضلاب تولیدی بخش فیلتراسیون 23
فاضلاب ماشین آلات ودیگ بخار 24
فاضلاب انسانی 24
فلودیاگرام تصفیه خانه خمیر مایه 24
واحد تصفیه کارخانه 24
آنالیز پساب کارخانه خمیر مایه (مشخصات مطلوب پساب ) 25
مشخصات پساب کارخانه خمیر مایه 26
روش های تصفیه پساب کارخانه خمیر مایه 26
تصفیه بیولوژیکی به روش بیهوازی( UASB) 26
تصفیه به روش تبخیر 27
تصفیه با فیلتراسیون 27
تصفیه فاضلاب صنایع غذایی 28
فاضلاب کارخانه خمیر مایه 28
موارد مصرف و كاربردهاي خمير مايه 29
كالاي جانشين 29
نقش تخمير در بالا بردن ارزش غذايي نان 30
طبقه‌بندي انواع خمير مايه 31
استاندارد خميرمايه 34
ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي خمير مايه 34
ويژگي‌هاي خمير مايه 35
فصل چهارم 36
جمع بندی ،نتیجه گیری یا پیشنهادات 36
پیشنهادات : 37
پلان کارخانه 38